غذاهای محلی اردبیل | آشنایی با معروف‌ترین غذاهای اردبیل در سفرۀ سنتی آذری‌ها
پای سفره‌ای با غذاهای محلی اردبیل که می‌نشینید تنوع آن‌ها هوش از سرتان می‌برد. ترشی و شیرینی غذاهای سنتی اردبیل زبانزد عام و خاصی است که گذرشان به رستوران و خانه‌های اردبیلی‌ها افتاده و زبانشان از آن غذا چشیده است. غذاهای محلی اردبیل بسیار متنوع هستند و البته بسیار هم متفاوت. شاید اگر از آن دسته افرادی باشید که کمتر سفر به اردبیل کرده باشید حتی نام این غذاها هم برای شما بیگانه باشد. نکتۀ جالب توجه در مورد غذاهای سنتی و محلی شهر اردبیل تعدد آن‌ها است. شاید بتوان ادعا کرد که بالاترین تنوع در میان شهرهای مختلف ایران زمین از حیث انواع و اقسام غذاهای سنتی در اردبیل بزرگ و تماشایی دیده می‌شود.
در واقع می‌توان گفت جاهای دیدنی اردبیل تنها به مناظر طبیعی بی نظیر و آثار تاریخی آن محدود نمی‌شود، بلکه تنوع بالای فرهنگ غذایی در این شهر از جمله جذابیت های اردبیل برای گردشگران و مسافران به شمار می‌رود. در ادامه قصد داریم به معرفی این غذاهای متفاوت، متنوع و جذاب بپردازیم. با اقامت ۲۴ همراه باشید.
فهرست این مطلب
غذاهای معروف اردبیل
دستۀ دیگر از انواع غذاهای محلی اردبیل را می‌توانیم دستۀ غذاهای خاص یا غذاهای محلی بنامیم. در این دسته غذاهای منحصر به فردی جای می‌گیرند که در خیلی از شهرهای دیگر کشور ممکن است مثل و مانند آن‌ها دیده و شنیده نشود. البته برخی از همین غذاها هم هستند که در سایر شهرها نیز پخته می‌شوند و کاملاً شناخته‌شده هستند. در این دسته از غذاها نیز انواع و اقسام میوه‌های خشک کاربرد دارند. این دسته از غذاها نیز طعم ترش و شیرین را در هم آمیخته‌اند. نکتۀ جالبی که در مورد غذاهای سنتی اردبیل زیبا به نظر می‌رسد همین است که غذاهای این شهر مزه‌های رایج شوری و تندی را رها کرده‌اند و بیشتر طعم‌های ترشی و شیرینی را نشان می‌دهند. در برخی موارد هم ممکن است طعمی ملس یعنی ترکیبی از ترشی و شیرینی لطیفی را احساس کنید اما از طعم شور و تند کمتر اثری خواهید دید.
شاید این مورد هم به دلیل آب و هوای کوهستانی این منطقه باشد و نیاز بدن به انرژی مضاعفی که بتواند گرمای بدن را تأمین کند و در برابر سرمای شدید از خود مقاومت نشان دهد. البته مردمی که در منطقۀ خاصی ساکن هستند، با شرایط آب و هوایی آن سازگار می‌شوند. اما شاید مواد غذایی که در طولانی مدت استفاده می‌کنند این سازگاری را ایجاد می‌کند.
در هر صورت سفرۀ سنتی آذری در اردبیل تماشایی بسیار متفاوت است از سایر سفره‌های رنگینی که در دیگر شهرهای ایران زمین پهن می‌شوند. بنابراین هر زمان مهمان اردبیل زیبا بودید پای سفرۀ رنگارنگ و منحصر به فردش بنشینید و حتماً سعی کنید از انواع مختلف این غذاهای اصیل نوش جان کنید و طعم بی‌نظیرش را بچشید چون در دیگر شهرهای ایران زیبا مثل و مانند این غذاهای ناب را به چشم نخواهید دید.
لیست غذاهای اردبیلی
برخی از ناب‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای محلی اردبیل که طرفداران ویژۀ خودشان را دارند عبارتند از:
- پیچاق قیمه اردبیل: بادام، گوشت گوسفندی، پیاز، برگ بو، تخم‌مرغ، ادویه شامل کاری، فلفل، زردچوبه، دارچین، هل ساییده شده و نمک
- چیغیرتما
- خورش ترشی قورمه: پیاز، زردچوبه، گوشت قرمز، لوبیا چشم‌بلبلی، آلوچه خورشی، زعفران و رب گوجه‌فرنگی
- یومورتا کوفته سی: لپه، برنج، تخم مرغ، سبزی شامل تره، گشنیز، جعفری، مرزه و کمی ترخون، پیاز، رب گوجه فرنگی و نمک و فلفل
- ترشی گرما: پیاز داغ، گوشت، آلوچه، لوبیا چشم بلبلی، زعفران و نمک و فلفل
- تاس کباب: گوشت سینه و ران مرغ، زنجبیل تازه، سیر، موسیر، زیره، چوب دارچین، گردو، تخم گشنیز، روغن زیتون، دارچین، عسل، گشنیز، زعفران و فلفل چیلی
- ساج کباب: گوشت گوسفند، پیاز، روغن حیوانی، نان لواش خشک، ماست، سیر و نمک و فلفل
- یر کوکی خورشی: هویج، گوشت قرمز، روغن، پیاز، زعفران، رب گوجه‌فرنگی، نمک، آبلیمو و آبغوره
- تره اسفناج: اسفناج، لپه، سیر، پیاز، رب انار، روغن، زردچوبه و تخم‌مرغ
- خشیل: شیره خرما، بلغور گندم، آرد، کره، دارچین و شکر
- دمی یارما: بلغور گندم، سیب‌زمینی، هویج، گوشت چرخ‌کرده، رب گوجه‌فرنگی، پیاز، روغن، نمک، زردچوبه و فلفل
- تره
- لونگی: پیاز، گردو، رب ازگیل یا رب آلوچه، آبغوره، گوجه فرنگی، نمک و فلفل
- قیساوا: خرما، کره، گردوی خرد‌شده و تخم مرغ
- سوغان سو: تخم مرغ، روغن، رشته، پیاز و آب
- ساج ایچی: پیاز، کره، ماست ترجیحا ترش و غلیظ، نمک، سیر و گوشت قرمه
- بزباش: گوشت ماهیچه یا سر دست با استخوان، تره و جعفرى و کمى شنبلیله، لوبیاى قرمز یا چشم بلبل، لیمو عمانى، روغن، پیاز، سیب زمینی و نمک و فلفل
- خینگل: آرد، آب، گوشت چرخ کرده، پیاز، ماست، سیر، رب گوجه فرنگی و نمک و فلفل
- خورش کنگر: کنگر، گوشت خورشی، نعناع و جعفری، لیمو عمانی، پیاز و نمک و فلفل
انواع آش اردبیل
غذاهای محلی اردبیل به سه دستۀ بزرگ و کلی تقسیم می‌شوند. یکی از مهمترین این دسته‌ها، مجموعۀ آش‌های این دیار است. سرد بودن هوای اردبیل خود یکی از مهمترین دلایلی است که سبب می‌شود آش از محبوبیت خاصی برخوردار باشد. همۀ ما خیلی خوب می‌دانیم که در هوای سرد هیچ چیزی مثل یک ظرف آش گرم نمی‌چسبد.
در اردبیل زیبا انواع آش نیز از تنوع بسیار زیادی بهره دارند و مثل خیلی از شهرهای دیگر تنوع آن‌ها به دو، سه، یا نهایتاً ۴ نوع آش ختم نمی‌شود. در این شهر هفت نوع آش سنتی و اصیل وجود دارد. هر کدام ویژگی‌های خاص و منحصر به فرد خودشان را دارند و البته در نوع خود بی‌نظیر هستند.
هر زمان مهمان شهر اردبیل بودید حتماً سعی کنید طعم انواع آش‌های اصیل این شهر را بچشید. چون این غذاها در انحصار اردبیل زیبا هستند و در سایر شهرها نیز مثل و مانندش پیدا شود. البته شاید در شهرهای هم‌جوار اردبیل نیز این غذاها رواج داشته باشند یا دست کم مشابه آن پخته شود. اما در شهرهای مرکزی یا شرقی و جنوبی ایران زمین بعید است که چنین تنوعی از آش را شاهد باشید یا مشابهش را پیدا کنید. برخی از محبوب‌ترین و دلکش‌ترین انواع آش‌های بی‌نظیر و متنوع در میان غذاهای محلی اردبیل عبارتند از:
آش میوه
برای طبخ آن از موادی مثل لوبیا قرمز، نخود، عدس، برنج، گندم پوست کنده، رشته آش، گوشت چرخ کرده، آلوی خورشی، برگه آلو زرد، قیسی زردآلو، آلبالو خشک، گوجه برقالی و سبزی‌هایی همچون تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر استفاده می‌شود.
آش رشته اردبیل (اریشتَ آشی)
از این آش در مراسم چهارشنبه سوری و در سفره‌های نذری و افطاری و همچنین بعنوان آش پشت پا استفاده زیادی می‌شود. مواد اولیه این آش لذیذ شامل نخود، لوبیا قرمز، عدس و لوبیا سفید، رب، رشته آش، آلبالو خشک یا تازه یا فریز شده، ذغال اخته خشک یا فریز شده یا تازه، آلو بخارا، گوجه سبز تازه یا فریز شده یا خشک و برگه زردآلو (قیسی) می شود.
آش دوغ
یکی از پرطرفدارترین و مشهورترین غذاها و آش‌های اردبیل آش دوغ می‌باشد. برای تهیه این آش از نخود، برنج، دوغ محلی و ترجیحا ترش، سبزی‌ها شامل تره، گشنیز و برگ سیر تازه، ماست، گوشت قلقلی و … استفاده می‌شود.
آش شیر
این آش از شیر، گندم پوست کنده و نخود درست می‌شود و برای تزیین این آش از بادام، گردو و کشمش بی دانه استفاده می‌گردد.
آش گیلدیک
مواد اولیه این آش شامل سبزی، گل نسترن کوهی، برنج، حبوبات شامل نخود و عدس و لوبیا، مغز گردو، آلوچه و برگ زردآلو می‌باشد. در این آش از کوفته قلقلی هم استفاده می‌شود و عصاره مرغ یا گوشت نیز در آن می‌ریزند.
آش یارما
بلغور گندم، گوجه‌فرنگی، لوبیا قرمز، سبزی آش، عصاره گوشت، زعفران و آبغوره مواد اولیه این آش لذیذ را تشکیل می‌دهند. در طبخ این آش نوعی گیاه دارویی به نام یملیک (شنگ) نیز به کار می‌رود. یملیک مشکلاتی نظیر کم‌خونی، زخم معده، بیماری‌های کبدی و ناراحتی‌های پوستی را بهبود می‌بخشد.
آش اوماج
برای طبخ این آش از موادی همچون عدس، سبزی مخصوص شامل تره، مرزه و ریحان بنفش، پیاز، اوماج یا رشته آش، آرد، عصاره مرغ، نمک و فلفل استفاده می‌شود. این آش بیشتر در فصول سرد طرفدار دارد و برای سرما خوردگی و یا پیشگیری از آن مفید است.
انواع پلو اردبیل
غذاهای محلی اردبیل در دستۀ دوم شامل انواع پلو می‌شوند. پلویی که با مواد مغذی و خوشمزه و صد البته متنوع و خاصی مخلوط می‌شود و یک غذای کامل، خوشمزه و دلبرانه ترتیب می‌دهد. در اردبیل به دلیل سرمای بیش از حد هوا مردم علاقۀ زیادی به مصرف انواع و اقسام میوه دارند. چون اعتقاد دارند که مواد مغذی موجود در میوه‌ها به گرم‌شدن بدن کمک شایان توجهی می‌کند.
در خیلی از شهرهای دیگر دیده می‌شود که از مخلوط حبوبات با پلو استفاده می‌کنند و غذایی جدید ایجاد می‌کنند. اما در اردبیل میوه‌های خشکی نظیر کشمش، قیسی و.. در پلو مورد استفاده قرار می‌گیرند. به نظر می‌رسد این پلو‌های رنگین باید تا حدودی شیرین هم باشند. چون میوه‌های خشک اصولاً شیرینی اندک و منحصر به فرد خودشان را دارند. البته قند موجود در میوه‌ها قندی سبک محسوب می‌شود و مصرف آن آثار مخربی برای بدن در پی نخواهد داشت. حتی افراد مبتلا به دیابت نیز می‌توانند از این میوه‌های خوشمزه نوش جان کنند و از آن لذت ببرند.
اما اینکه چرا در غذاهای شهر اردبیل سعی می‌شود از انواع مختلف میوه استفاده شود. چرا این غذاها تمی شیرین و رنگین دارند، به احتمال زیاد باید با سرمای هوا در این منطقۀ کوهستانی در ارتباط باشد. چون یکی از راه‌های گرم‌شدن بدن استفاده از مواد شیرین است. برخی از پرطرفدارترین و محبوب‌ترین انواع پلو در شهر اردبیل در میان غذاهای محلی اردبیل عبارتند از:
- کشمش پلو
- سوتی پلو: برنج، شیر، روغن، گلاب و هل
- باسترماپلو: مرغ، رب ازگیل، گردو، برنج، زعفران، پیاز، کره، رب بِه، رب آلوچه و سیب‌زمینی
- شیر پلو: برنج، شیر، روغن، کره و نمک
- رشته پلو: رنج، رشته پلویی، سینه مرغ، کشمش پلویی، کره و پیاز داغ و زعفران دم‌کرده
- قیسی پلو: برنج، قیسی، روغن، جوز هندی، دارچین و کره آب‌شده
- کته
